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【審訂序】食安健康,從了解添加物開始   文長安
【前言】飲料,是廉價加工品的產物

【PART 1】飲料廣告不說的背後真相 
三合一咖啡,到底能不能喝?
零卡飲料改變胃口,讓你吃更多
「無添加」就是另有添加?
100%的「純果汁」,是煮沸製成的?
昂貴的有機牛奶,其實喝下肚都一樣
兒童飲料,別給孩子喝
喝提神飲料,只會咖啡因中毒

【PART2】 健康飲料只是喝心安,卻毀了健康
以為對身體有益的醋飲,全是糖分
茶類飲料,盡是合成添加物
一瓶運動飲料,熱量等於半個漢堡!?
豆漿沒有豆香味,只有甜味
優酪乳中的「砂糖」比碳酸飲料多
沒煮沸的果汁,就是新鮮直送的細菌飲料
喝瘦身飲料,一週才多瘦25公克
強化牛奶的營養成份,其實少得可憐

【PART 3】 討好消費者的添加物秘辛
飲料的味道誰決定?食品添加物
「每日安全攝取量」之下的危機
混淆我們的標籤伎倆
飲料不會腐壞的秘密:防腐劑與殺菌
香料和著色劑,是飲料氣味的真面目
飲料的沁涼暢快,換來骨質疏鬆?
天然添加物比合成的更危險

【PART 4】選錯飲料,就會毀掉你的身體
一瓶飲料,相當於一日的糖份攝取量
比發胖更可怕的「糖中毒」
不添加蔗糖,卻加了更糟的液態果糖
打嗝助消化?碳酸飲料詭異的安慰劑效應
被甜味侵蝕的大腦與心靈
添加物讓孩子變身吵鬧小惡魔
溫熱的罐裝飲料中,有危害健康的成分

【PART 5】 如果無法完全不喝飲料,請聰明選擇
身體真正渴望的不是飲料,而是水
父母要先改變,才能改變孩子
──記住這五種飲料成分,可能對孩子有害!
別只看正面廣告,背面標籤才是關鍵
添加物氾濫,陷入多重攝取危機 
──降低添加物攝取,注意飲料包裝上的九個重點
挑剔的消費者,能改變食品產業
若真的無法放棄飲料,該如何選擇? 
──跟著黃博士列出你的添加物黑名單



 

◎飲料的味道誰決定?食品添加物
在家自製優格來吃的人肯定知道,優格酸溜溜的味道十分強勁,而且坦白說,其實味道難以入口,但市售優格卻好吃到令人驚艷。市售優格之所以好吃,原因別無其他,而是因為它添加了各種香料(水果香味或優格香味)、甜滋滋的甜味劑(白砂糖、葡萄糖、液態果糖)和使之黏稠的增稠劑等各式各樣添加物。

不只有優格,幾乎所有飲料味道的秘密,都在於「添加物」。飲料是在水中加入水果或咖啡之類的主要原料、各種輔助原料、食品添加物等材料製作而成的「加工食品」。即便水果或咖啡是主要原料,但由於原料的香氣成份多半會在加工過程中揮發掉,因此大部份會藉由人工方式添加香料進去。假使沒有添加香料的話,恐怕會因為「咖啡飲料沒有散發咖啡香氣」,而慘遭消費者唾棄。

KBS〈Sponge 2.0〉節目曾現場示範「製作柳橙汁的過程」,我們可以發現,喝的飲料是這樣製作而成的,那些酸甜的香氣,都是來自添加物。


標示「天然食品」,但真正的水果含量僅1%

只要包裝紙上有水果圖案或是產品名稱有水果名,消費者會認為裡面含有一定份量的水果。就算親眼看過色澤、用鼻子嗅過氣味、用舌頭嚐過味道,那份期待感也依舊不變,畢竟他們所感受到味道和氣味遠比真正的水果濃郁。然而,水果味的真面目卻不是水果,而是香料和色素。雖說如此,並不代表產品中完全沒有任何水果成份。

根據食品法,只用合成香料調味的食品,不能在包裝紙上標示「使用水果」等天然材料的圖樣,因此會添加真正的水果,但問題在於它的含量。就算天然材料僅加了一%,使用照片或圖案也不會構成任何問題。實際上,大部份宣稱有添加天然果汁的產品,其實僅含有一∼五%的果汁含量。

在沒有添加主要材料時,該產品的香氣和味道,將會全憑食品添加物來決定。我們能用什麼味道來形容可樂的味道呢?就是可樂的味道。

將甘甜爽口的白砂糖加上會讓飲料滋滋作響的二氧化碳、苦澀咖啡因,以及使餘味刺激帶勁的磷酸等材料相互調合,容易讓人上癮的可樂滋味就此誕生。水離子飲料也一樣。將帶有鹽巴鹹味和清涼感的檸檬酸鈉,以及具有調味功能的磷酸鈉、磷酸鉀組合起來,就完成了水離子飲料獨特的口味。

上市以來轉眼間已超過一百二十年的可樂,口味中的秘密配方依舊被面紗層層遮蓋。然而事實上,這不過是神秘主義的行銷環節罷了。用目前的科學技術將該成份百分之百分析出來並不成問題,只是,即使藉由分析該成份來重現可樂的滋味,那也不過是依樣畫葫蘆,不是全新商品,因此不具任何意義,才沒有人想嘗試。


舌尖的味道,是化學實驗的產物

問題是飲料公司為了貼近消費者想要的「滋味」,逐漸使用更多添加物。如果只放一種添加物,味道會太過單調,所以通常會混搭使用兩種以上的添加物。混合維生素C和檸檬酸等添加物,微酸的滋味才會更加豐富;比起只使用蔗糖,混搭使用能符合產品特徵的醋磺內酯鉀、阿斯巴甜等多種甜味劑成份,才能找出最可口的甜味。

飲料的味道取決於添加物的組合比例,找出完全符合消費者口味的食品添加物組合比例,決定食品公司的存亡。穿著白色長袍的食品工程學博士日以繼夜地待在充斥著各種實驗器具和食品添加物的研究室裡研究,就是為了查明這些微妙滋味的差異。

你有因為咖啡香氣濃郁、而特別偏好的咖啡飲品嗎?你有因為甘甜的水果香氣、而偏愛飲用的果汁類飲料嗎?那不過是添加物捏造出的幻想組合,並使你的味覺臣服於它的證據罷了。


◎添加物氾濫,陷入多重攝取危機

現代人的飲食生活中,一天會攝取到數十種的加工食品與飲料,而因多重攝取而衍生出的問題不容忽視。既然如此,我們該容許到什麼地步,並且該注意到什麼程度呢?讓我們一起來瞭解正確的添加物選擇標準。

如同前面所提及,食品公司主張食品添加物只要在規定的標準與限制內使用,健康就不會有任何異狀,這當然是正確說詞。食品添加物大部份都有被規定每日允許攝取量。

而每日允許攝取量是由食品添加物專家委員會(JECFA)從綜合觀點中研究許多資料後計算而出的,不僅不會對健康造成負面影響,而且是將人類一生中每天得以攝取的飲用水或食品的量換算成每公斤體重(kg)之服用量(mg)而得出的數值。如果是像三合一咖啡包中的乾酪素鈉一樣,沒有設定無每日攝取量限制的食品添加物,即使服用時超出允許量,也很安全。

進入衛生部食品藥物管理署(consumer.fda.gov.tw/),可以查詢到目前經過核可、允許添加的各種食品添加物,除了添加的範圍,也有每日允許攝取量。然而,實際上不可能完整計算出我們一天所攝取到的加工食品之種類與份量,別說紅燒火腿、魚板中所添加的火腿與魚板的份量了,我們怎麼可能算出各種料理中所添加的醬汁份量、更遑論其中的添加物份量了。


現行的添加物測試太過簡單,安全度打折扣

就算起初為了讓某個添加物獲得使用許可,而逐一進行毒性測試,但那僅只有測試人體攝取該種添加物的時候,而針對同時吃下各種添加物時會有的副作用,卻沒有充分檢查。坦白說,要測試多達數百、甚至數千種食品添加物的成份之相互作用,實際上是不可能的。

一天吃下數十種的加工食品,其中含有數十種的食品添加物,現代人飲食生活因多重攝取而衍生出的問題,實在不容忽視。例如:被用作固色劑的亞硝酸鈉,如果跟防腐劑山梨酸或對羥基苯甲酸酯反應,會產生致癌物質—乙硝酸;如果防腐劑苯甲酸鈉跟維生素C反應,會產生劇毒性物質—苯。

就算限制不要同時使用在單一產品中,但也並不代表消費者的健康安全能就此受到保障。我們也可能在含有苯甲酸鈉的飲料中,放入水果(含維生素C)做成花果茶來喝。當然了,雖然這樣混合的量比同時使用在食品中少,但是不管怎麼說,還是會形成劇毒物質「苯」。

學校供餐時,發生集體食物中毒的事故,欲追究原因也不容易。就算採取食材供應商的地下水加以檢驗,也經常難以發現原因菌。縱使心裡十分篤定,卻沒有證據。更何況要在經由各種加工食品、一天攝取五十多種以上的食品添加物的狀況下,追蹤彼此之間的相互關係,有可能嗎?只要遵守添加物使用標準值,就能保證一定安全嗎?

未知的毒性很有可能伴隨著跟某一種食品添加物一起服用而產生,不只是食品添加物之間的多重攝取問題,我們也無法逐一確認食品添加物與一般食品、醫藥品、殘留農藥、化妝品、環境荷爾蒙等化學物質的組合所產生的毒性。實際上,大部份從美國進口的檸檬、葡萄柚、柳橙等水果上都沾有防黴劑(農藥)OPP(ortho-phenylphenol),一旦遇上紅茶中的咖啡因,就會提高細胞毒性,增加致癌的危險,而這些東西到底該如何逐一確認呢?

為了安全起見,儘管政府與食品專家們仍在不斷努力中,但卻無法完全解決其危害性。如果考量到我們因食物所引起的身體變化,會經由遺傳在幾個世代後才會出現的話,目前並沒有安全性受到百分之百認證的添加物,但囿於現在的科學水準,也只能做到這樣。而最理想的辦法,就是選擇含有最少食品添加物的產品。雖然添加物越少的產品,價格也就越昂貴,但是比起失去健康後再來後悔,這反而是更有經濟效益的消費行為。就個人而言,目前能做到的就是對食品添加物採取嚴謹態度,徹底排除令人覺得可疑的食品添加物,一旦發生危害性的問題,就要警覺地反映在消費行為上。


◎零卡飲料改變胃口,讓你吃更多

有比「零卡(Zero)」更動聽的宣傳語嗎?擔心變胖卻又想喝可樂,點飲料時,則必定會點零卡飲料。大家死心塌地的相信零卡飲料對控制體重有所幫助,即使是平常不太愛喝碳酸飲料的人,一旦開始減肥,也會選擇零卡飲料來取代果汁或咖啡。他們點餐時,除了點披薩或漢堡之類的高卡路里食物,也會點杯零卡飲料來讓自己安心。

連離子水都有熱量,零卡飲料的「0」卡是怎麼辦到的?

實際上,零卡飲料在卡路里方面是無可挑剔的。連水離子飲料或健康飲品中標有低卡的產品,每一百毫升都有二十大卡左右,但是零卡飲料真的是零大卡—怎麼可能會有這種事?

關鍵就掌握在取代白砂糖的合成甜味劑上,主要使用於減肥飲料中的替代甜味劑,會釋放出比白砂糖甜一百五十至兩百倍的甜味。由於只要添加極少的量即可,因此就算加在飲料裡,卡路里總量也幾乎不會增加。對於為肥胖所困擾的人們而言,甜味劑才得以被稱作是他們的救援女神。

經常使用在減肥食品裡的合成甜味劑中,含有阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖、醋磺內酯鉀、山梨糖醇等成份。雖然它們都會釋放甜味,卻各有特殊味道,因此會配合產品特性,單獨或組合多種成份使用。其中,阿斯巴甜味道清爽,會釋放恰到好處的甜味,是清涼飲料中最被廣為使用的甜味劑。

三合一咖啡中的乾酪素鈉是安全添加物,沒有規定每日攝取量;而阿斯巴甜則有每公斤每日四十毫克的限制(編註:我國無限制)。

假如欲藉由喝零卡飲料來超過每日攝取量,體重六十公斤的成年人必須喝十六罐、體重二十公斤的孩童則需喝五‧三罐才行,這就是為何人們不會擔心攝取過量阿斯巴甜的緣故,因為很少有人會一天喝十六罐碳酸飲料。食藥局也表示,「加工食品中的阿斯巴甜安全性達一定標準」,然而百分之百相信這句話好嗎?食藥局沒有騙人,到目前為止,尚無阿斯巴甜對健康有害的證據,但是相對的,也沒有證據指出它是安全的;關於阿斯巴甜的安全性,連專家們也意見分歧。

對阿斯巴甜的安全性有疑慮的人們,探討它所帶有的毒性:當阿斯巴甜在人體內被分解時,會釋放出天門冬胺酸、甲醇、苯丙胺酸這三種物質,而這些全是有毒物質。其中,即使攝取大量天門冬胺酸,它也能快速被排出體外,因此與它的威脅性相關的爭論也相對較少。

然而,大量攝取甲醇的情況下,可能會失明,嚴重的話甚至會致死。患有苯酮尿症這項遺傳疾病的情況下,若大量攝取苯丙胺酸,可能會導致腦部受損,因此務必注意。

反之,其他專家則主張,只要攝取量在許可範圍內,就沒有安全性的問題。他們說,含有阿斯巴甜的食品必須依法標記「含苯丙胺酸」,而苯酮尿症是患者出生時因酵素缺乏以致無法代謝苯丙胺酸的先天性疾病,所以只要食品標記清楚,就不成問題。再者,阿斯巴甜是一九八○年代時通過多項毒性試驗的安全添加物,因此攝取阿斯巴甜與各種疾病是毫無任何關係的。


沒有「真正安全、無害」的添加物

儘管如此,我還是對攝取阿斯巴甜持消極態度。通過毒性試驗不是意指真的不會危害人體,也可能是因為實驗技術不純熟,因而無法查明真相。依照目前的法律,阿斯巴甜並不是能無限使用在任何食品中的添加物;在允許的使用量範圍內,它只能使用於許可的食品種類中。換個角度想想,之所以會有使用份量和使用項目的限制,也意味著它不是百分之百安全的添加物。

合成甜味劑是近來最廣為開發的添加物之一,不斷有新的甜味劑在製造當中。然而,由於新物質仍處於研究結果尚未充分確保的狀態下,因此難以保證它的安全性。最近,不只是阿斯巴甜,甚至連三氯蔗糖都有與致癌可能性相關的研究報告在進行中,所以我們還得花些時間觀察它們的安全性。

最後,重要的是攝取量。吃得少倒不成問題,但吃太多可能就有問題了。可是,礙於合成甜味劑使用在各式各樣的加工食品中,以至於要計算自己究竟攝取了多少份量並不容易。再者,同時攝取多種合成甜味劑時,我們無從得知各種化學成份彼此會造成何種影響,這依舊是令人感到不安的其中一點。

儘管甜味劑的安全性問題眾說紛紜,但對於零卡飲料能減少總卡路里的攝取量,大家卻毫無異議。光是將五百毫升二二四大卡的一般碳酸飲料換成零卡飲料,即可算是少攝取了二二四大卡,這大約跟健走一小時所消耗的卡路里差不多。然而,針對「零卡飲料究竟對減肥有無幫助」的問題,大部份的專家則持懷疑態度。別說有助減肥了,甚至有研究結果指出,甜味劑反而會妨礙減肥。


假糖無法滿足大腦,反而增加你對食物的慾望

美國德克薩斯大學的海倫哈祖達(Helen Hazuda)教授以四百七十四名成年人為對象,進行為期六個月的實驗,而結果顯示,喝減肥飲料的人腰圍尺寸增加速度,比喝一般碳酸飲料的人平均快上七十%,這是因為減肥飲料中的合成甜味劑的代糖成份會改變胃口的緣故。大腦會知道真正的糖分進入體內,但萬一不是,大腦就會因為無法滿足而不斷尋找糖分。

最後,零卡飲料便會逐漸增加大腦對甜味的欲望,進而變成體重增加的原因。再者,假使平常愛喝碳酸飲料的人改喝零卡飲料取代碳酸飲料,多少可期待一下它的減肥效果;但是平常就不喝碳酸飲料的人如果以沒有卡路里為由,而開始喝零卡飲料的話,極有可能減肥失敗。這是因為代糖的甜味會扭曲食慾,導致我們想吃下更多食物的緣故。如果沒有變得比減肥前還要胖,那才是萬幸。

有甜味,卻沒有卡路里?這顯然是極具魅力的飲料,然而,減肥時必須減少的不是卡路里,而是甜味。千萬別忘了,比起零卡飲料,喝無糖的綠茶或水,才是減肥時的明智選擇。


◎若真的無法放棄飲料,該如何選擇?

看到這裡,我已針對「為何不能喝飲料」說明了一大堆理由,但事實上要實踐的事項卻很簡單:「喝水取代喝飲料,買飲料時務必確認標籤」。儘管要找到對健康有益的飲料真的很難。

照理說讀者看到這裡,對飲料的渴望也多少該要有所消減,但即便如此你還是無法放棄飲料的話,我只能提供最後的建議了。購買飲料時,有四個最後必須檢查的事項,請牢牢記住;當然,我還是再次強調,不喝飲料絕對是不變的最佳選擇。


一、做好付錢的心理準備。

如果你認為購買容量多、價格便宜的產品才是合理的消費行為,那在飲料這方面,我實在無話可說了。若是相同種類,盡量選擇貴一點的比較好。就專家給的建議來說,會太不合邏輯嗎?然而,身為食品工程學博士的我,在超市買加工食品時,也會盡量買容量少、價格昂貴的產品。

若想少使用添加物,就需要好的原料及最新的設備;為了少放香料與色素,咖啡或水果等的主要原料必須十分優良;為了屏除合成防腐劑,必須引進無菌填充方式,或是從製造到流通都維持在冷藏狀態下;為了釋出甜味,必須使用對身體有益的天然水梨汁來取代液態果糖。但是好的材料與生產系統都十分昂貴,因此不得不提高產品的價格。所以如果你想要好的產品,就必須做好支付與之相符的價格的心理準備。


二、保存狀態是基本中的基本。

「請保存於陰涼處,避免光線直射。」除了冷藏流通的飲料,大部份的飲料都寫著這種句子。

雖然聽起來像常識,但我們有時卻連最基本的常識都遵守不了。經過規模小的社區超級市場前面時,偶爾會看到礦泉水瓶被放在外面的情形,或許是因為倉庫空間不夠才這樣的。而我們也經常看到礦泉水送貨車在烈日下載著礦泉水奔馳的模樣,但卻無從得知礦泉水瓶究竟暴露在那樣的直射光線下幾個小時。

儘管目前針對寶特瓶的安全性有許多各式各樣的研究結果,可是一旦暴露在陽光下就會溶出致癌物質的說法正逐漸成為定論。所以購買裝在寶特瓶裡的飲料時,我一定會選擇冷藏保存的產品。這是因為即使是常溫流通的產品,高溫也會對裝在容器裡的飲料品質帶來影響。

我個人最注意的是放在保溫箱裡的飲料,尤其是罐裝飲料,由於它會溶出環境荷爾蒙雙酚A,因此最好不要喝。購買保溫飲料時,比起罐裝飲料,裝在玻璃容器裡的產品勉強算是比較理想的選擇。


三、不要只喝一種飲料。

有人只要「迷上」某種飲料,就會無法自拔。飲食習慣也是如此,只要有喜歡的零食或飲料,往往會執著於那個產品。口味專一雖然不是什麼壞事,不過在食品這方面,最好不要執著於單一口味,因為對品牌和口味的專一,很有可能在你體內累積特定的添加物成份。

我努力不讓自己對任何食品有特別喜好,即使是礦泉水,我也會換個生產地後再喝。每個生產地的礦物質成份皆有差異,所以如果經常喝同一個牌子的話,就會累積特定成份,進而對健康造成影響。

其它飲料也是如此,每天只喝維他命飲料或只喝有機榨汁飲料並不好。假如非得要喝的話,就算是相同產品類,也要換個生產地或製造商後再喝,我的個人訣竅就是輪流喝各個公司的產品。


四、選擇合乎自己身體狀態的飲料。

我也是一般人,所以不僅偶爾會想喝飲料,而且有時也會面臨不得不喝的狀況。這種時候我挑選飲料的順序如下:水→黑咖啡→茶類飲料→維他命飲料→果汁→碳酸飲料,但幾乎不喝果汁和碳酸飲料,而其他飲料選擇的標準是「糖類含量」。肥胖與糖尿病人口逐年增加,人人都該對糖類感到敏感。

每個人必須配合自己的身體狀態,建立挑選飲料的標準。如果需要控制體重,就要檢查糖類含量;如果擔心蛀牙,就要檢查是否添加磷酸鹽;如果有睡眠障礙,咖啡因含量就相對重要。事實上,若是排除食品添加物的危害性,飲料所造成的健康危害多半源自於糖。因此假使自己的身體狀態沒有特殊之處,挑選順序只要跟糖類含量相反即可。也就是說,務必要牢記糖分含量少的飲料才是最佳選擇。


 

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